Важное - до начала готовки: вам потребуется пакет для запекания, не рукав, а именно пакет!
Важное номер 2: утка не должна быть спортсменкой, то есть, делаем это блюдо не с деревенской утей вольного выгула, которая любила устраивать полеты против ветра, а с изнеженной утей с птицефабрики.
Вишню мелко нарубите, сохраняя сок, если она была заморожена - разморозьте полностью, также сохранив сок.
Возьмите пакет для запекания и положите туда утиную грудку целиком, надрезав кожу на грудке крест-накрест (на один пакет не более, чем одна грудка или две половинки!), вишню, вино, бальзамик (если вы не использовали херес), специи, соль и сахар.
Положите пакет в глубокую миску с водой, чтобы изнутри вышел весь воздух, крепко завяжите узлом, чтобы утка и компоненты соуса были ровно распределены, но воздуха в пакете не было (ну, или почти не было).
Возьмите глубокую кастрюлю (минимум на 5 л), налейте воды почти доверху и поставьте на большой огонь, как только вода закипит, опустите туда завязанный пакет с утиной грудкой так, чтобы он был полностью под водой, можно притопить, и закройте полностью крышку. Не снимая кастрюлю с конфорки, огонь выключите и оставьте на 80-90 минут.
По истечении времени, достаньте пакет, подсушите его снаружи бумажным полотенцем, осторожно срежьте узел (содержимое горячее - прямо очень осторожно!), щипцами извлеките утку и отложите на тарелку, а остальное - перелейте в небольшую кастрюльку вместе со всем соком, который выделился в процессе готовки. Добавьте в эту смесь ложку крахмала, хорошо перемешайте и разогрейте, чтобы загустела, затем пробейте погружным блендером до соусного состояния. Сбалансируйте вкус на ваше усмотрение.
Утиную грудку как следует подсушите бумажным полотенцем и быстро обжарьте на раскаленной сковороде без масла с обеих сторон, чтобы образовалась золотистая корочка. Нарежьте поперек волокон кружочками и полейте горячим соусом. Посыпьте нарубленной мятой и орехами.
Подавайте с зеленым салатом, вареным молодым картофелем, на поджаренном хлебе или вообще на ваше усмотрение.
В следующем разделе будет еще несколько соусов для sous-vide.
