ציר עם קרעפלאך

מטבח יהודימרקעוףמטבח אשכנזי

מצרכים

ל-5 ליטר ציר

עוף טוב מהשוק, אידיאלי עם כל חלקי הפנים (כן, הוא יהיה שמנוני, אבל בלעדיו אי אפשר) – 1.5-2 ק"ג
גזר גדול – 2 יחידות
שורש פטרוזיליה – 2 יחידות
בצלים (רגילים, לא אדומים) – 2 יחידות
גבעול סלרי – 1 יחידה
דלעת (חתיכה) – 150 גרם
פלפל מתוק – 1 יחידה
עגבנייה – 1 יחידה
תבלינים: עלה דפנה, טימין, פטרוזיליה, עלי סלרי, מלח

מרכיבים לקרעפלאך:

בשר עוף מבושל (משתמשים בעוף שבו בישלנו את הציר) – 500 גרם
בצל – 1 יחידה (גדול)
שמן צמחי – 1 כפית
אגוזי מלך כתושים – 2 כפות גדושות
שן שום – 1
תבלינים: קינמון, אגוז מוסקט, פלפל לבן טחון, טימין יבש, מלח
קמח – 300 גרם (עדיף להשתמש בחצי קמח חיטה קשה וחצי קמח רך)
ביצים – 3 יחידות
מלח – קורט
מים חמימים – אם נדרש

אופן הכנה

הכנת הציר: קלפו גזר ודלעת וחתכו אותם. חתכו לחתיכות גדולות סלרי,פלפל, שורש פטרוזיליה ועגבנייה. מבצלים הסירו רק את שכבת הקליפה העליונה, שטפו היטב, חתכו לארבעה חלקים והכניסו לסיר כפי שהם (הקליפה תעניק לציר גוון זהוב!). חתכו מהעוף חלק מהשומן ושמרו אותו עבור הקרעפלאך. הניחו את העוף בסיר עמוק, מלאו במים והביאו לרתיחה. כאשר מופיע קצף, שפכו את המים ושטפו את העוף. החזירו את העוף לסיר, הוסיפו גזר, דלעת, סלרי, בצלים ושורש פטרוזיליה. בשלו על אש נמוכה במשך שעתיים, תוך כדי הסרת הקצף בעדינות. הוסיפו פלפל, עגבנייה, מלח ותבלינים, והמשיכו לבשל עוד כ-40 דקות באותו אופן. השאירו את הציר המוכן להתקרר לחלוטין למשך הלילה. בבוקר, סננו היטב והוציאו את העוף.

הכנת הקרעפלאך: לושו בצק מוצק מקמח, ביצים ומלח, כמו בצק לרביולי איטלקי (ניתן להגדיל את הכמויות, זכרו שעל כל 100 גרם קמח יש להשתמש בביצה אחת). אם הביצים הם קטנות, ניתן להוסיף מעט מים חמימים כדי שהבצק יהיה אלסטי. גלגלו את הבצק לכדור, עטפו בניילון והשאירו למנוחה לפחות שעה. בזמן שהבצק נח, הכינו את המילוי. במעבד מזון, הניחו בשר עוף, בצל, שן שום, אגוזי מלך טחונים ותבלינים. ערבבו היטב עד לקבלת ממרח סמיך. אם הממרח יבש מדי, הוסיפו מעט שמן צמחי או ציר. המילוי צריך להיות רך, לא נוזלי ולא יבש. רדדו את הבצק לעלה בעובי של כ-1.5–2 מ"מ. בעזרת חותכן מתכת בקוטר של כ-6 ס"מ, חתכו עיגולים, או חתכו את הבצק לריבועים של 6x6 ס"מ. הניחו על כל חתיכת בצק כמות מילוי בגודל אגוז גדול, קפלו את הבצק לחצי ומהדקים היטב את הקצוות. הביאו לרתיחה את הציר המוכן. הניחו בזהירות את הקרעפלאך לתוך הציר (הציר לא צריך לרתוח חזק מדי כדי שהקרעפלאך לא יתפרקו). בשלו אותם כמו כיסונים – כאשר הם צפים, הם מוכנים. הגישו בצלחות עמוקות עם הציר. ניתן לפזר מעל עשבי תיבול לפי הטעם.

הורד

שתף

מתכונים