הכינו ציר ירקות ללא מלח וללא שמן, מכל ירק או עשב ארומטי לבחירתכם. הגרסה הקלאסית ביותר כוללת חתיכת גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, חצי בצל ועלה דפנה. אפשר בהחלט להשתמש גם בכל ירק אחר שאתם אוהבים.
בסוטאז’ עמוק וכבד, המיסו חלק קטן מהחמאה ואדו בו שאלוט קצוץ דק עד שיהפוך לשקוף. העבירו לקערה והניחו בצד.
באותה מחבת שימו את האורז וחממו אותו היטב – לא לטגן. הגרגרים צריכים להפוך ללבנים מעט. כשתבחינו בשינוי הצבע, הוסיפו את היין הלבן וערבבו היטב עד שהאלכוהול יתאדה.
לאחר מכן התחילו להוסיף את ציר הירקות בהדרגה, 2–3 מצקות בכל פעם. הוסיפו מעט מלח, ערבבו היטב ואל תתנו לתערובת לרתוח חזק – האש צריכה להיות בינונית. כשהאורז כמעט מוכן (הוא צריך להיות אל דנטה, אבל תטעמו במהלך הבישול לפי העדפתכם), הוסיפו את התבלינים, את שארית החמאה ואת הפרמזן המגורר. ערבבו היטב כדי להגיע לאפקט הקרמי כל כך אהוב על האיטלקים.
הורידו מהאש והגישו מיד. אם הריזוטו יעמוד יותר מדי, האורז יספוג את כל הנוזלים, יהפוך לדביק והריזוטו עצמו יהיה יבש מדי.
